1. El olivo, entre las primeras especies cultivadas con la aparición de la agricultura y su ruta comercial por el Mediterráneo.
El cultivo de las plantas se inició en Egipto hace 10.000 años, concretamente en la zona del creciente fértil de donde se extendió a la costa del Mediterráneo oriental y el Valle del Nilo.
Con la creación de la agricultura, aparecen las primeras especies frutales en la que se encuentra el olivo y su fruta la aceituna, que tiene su aparición hace ya 6000 años.
La manisfestación más antigua que evidencia el cultivo del olivo, es la proporcionada por los restos de los huesos de aceituna localizados en el yacimiento de Telellat Ghassul, situado al norte del Mar Muerto y que data de 3.500 a 3.600 años a. de C. Estos huesos de mayor tamaño que los de acebuche (olivo salvaje), denotan que han sido dados a un proceso de selección. También está demostrada que durante la IV Dinastía hace ya unos 2.500 años a. de C., se importaba a Egipto aceite de Siria y Palestina.
Las primeras especies frutales cultivadas, son todas de plantas perennes cuya floración y fructificación se inicia después de varios años. Entre estas plantas se encuentra el olivo, pasando a extenderse por todo el Mediterráneo de Este a Oeste gracias a lasrutas marítimas de sus comerciantes fenicios y sus contactos con pobladores de otras regiones. Tal caso ocurrio con los tartessos, los pobladores indígenas que ocupaban los territorios suroeste de la península ibérica donde se encuentra Cádiz, creada para ser convertida en el principal centro comercial de producción.
De Palestina y Siria, pasa a Grecia y Creta, donde esta última se conoce desde el Minoico antiguo, unos 2.500 años a.C. La riqueza de los reyes cretenses basaba en parte en la exportación de aceite de oliva a Egipto y al litoral oriental Mediterráneo.
También la difusión en Grecia continental está atestiguada por los restos encontrados en Micenas y Torinto en el periodo Heládico tardío o Micénico hace unos 1.500 a.C.
De Grecia el cultivo del olivo pasó a Italia unos 600 años después de la fecha que se extiende al sur de Francia y posiblemente a España. En Sicilia se han encontrado huesos de aceituna en un cementerio que data de unos 1.200 años a. de C.
En Creta puede verse a través de los frescos hallados en la isla de Santorini, la importancia que tuvo para los griegos el aceite de oliva. Santorini forma parte de un pequeño archipiélago de islas volcánicas situada en el Mar Egeo al sureste del territorio griego, y en gran parte destruida por la enorme explosión volcánica que hizo desaparecer los antiguos asentamientos históricos que originaron las rutas comerciales marítimas.
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| Isla de Santorini frente al mar Egeo |
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2. Las primeras vasijas acompañan en su ruta comercial llegando a Cádiz
Las vasijas para transportar los zumos obtenidos de la aceituna (el aceite de oliva), se hacía por tanto fundamental, y aunque la revolución neolítica no llegara a todos los lugares del mundo por igual, si en unos pocos lugares experimentaron sus avances a mediados del año 7000 a. de C., mientras que la mayoría aún permanecían en el paleolítico, o lo que es lo mismo "en la edad de piedra".
Canaán se encontraba a la vanguardia de esta revolución, y es muy posible que la alfarería se inventase en Jericó.
El cultivo de la vid, no tuvo repercusión culinaria en Egipto a pesar de su variedad, quizás porque el clima era poco apropiado para su crecimiento, siendo su uso orientado a obtener fármacos y cosmética.
Por el contrario, la población esclava egipcia de religión judía, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial. Era un ingrediente omnipresente en la gastronomía judía de la época y su jugo era añadido a bebidas como khilmi y el alontit o incluso al vino denominado anigrom.
En el caso de Andalucía, la presencia fenicia quedó manifiesta sobre todo por la abundancia de restos cerámicos. Estre estos objetos se encuentra las vasijas realizadas con tornos lentos de alfareros que tuvieron presencia en los talleres tartessoscercanos al puerto fenicio de Gadir (Foto vasija en cerámica para el transporte de aceite. Museo arqueológico de Cádiz).
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3. Los yacimientos arqueológicos dan prueba que la madurez y calidad del aceite radica en la tecnología empleada
En las cerámicas primitivas, se encuentran numerosas muestras de la tecnología empleada. Estos yacimientos arqueológicos indican cómo la maduez y la calidad del aceite se comprobaba estrujando y oliendo el jugo extraído, y cómo la recolección se efectuaba por vareo, que consiste en derribar haciendo caer con golpes de una vara las aceitunas del olivo. - técnica que también es relatada en la Biblia-, y cómo la aceituna era molida y prensada para la extracción de un líquido cuya posterior decantación, permitía la eliminación del agua asentada en el fondo de los depósitos para dejar en éstos sólo el aceite.
La calidad del aceite de oliva en la península ibérica, queda atestiguada por los diversos autores como el romano Estrabón en el siglo 11 a. de C., dando testimonio en sus itinerarios geográficos donde resalta la importancia del olivar bético cuando dice "de aquí se exporta mucho trigo, vino y aceite, pues es un cultivo sólidamente establecido en la Bética".
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